[RUF] Men nở hữu cơ 9gr tại Lotte Market

Giới thiệu [RUF] Men nở hữu cơ 9gr tại Lotte Market

Date 8/2021

Men là một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra một số loại enzymes giúp thúc đẩy quá trình lên men trong bột bánh mỳ. Cụ thể là giúp chuyển hóa một số chất trong bánh để tạo ra rượu và khí carbon . Rượu sẽ bay hơi hết trong quá trình ủ bột và nướng, còn khí carbon thì được giữ lại nhờ Gluten.
Gluten giúp tạo ra các “lỗ” và “khe” trong bột bánh, và trong các lỗ này đều có hơi khí. Khi nướng, các hơi khí này nở phồng to, đồng thời Gluten gặp nhiệt cao sẽ cứng lại, tạo ra chiếc bánh nở phồng xốp.

Bởi vì men là một loại vi sinh vật sống, cho nên “hắn” có phản ứng lại với nhiệt độ, cụ thể là:

0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm60 độ C trở lên: men “hy sinh”

Vì men hoạt động tùy theo nhiệt độ như vậy nên khi nhào và ủ bột bánh mỳ, nhiệt độ phù hợp sẽ giúp bột bánh nở nhanh & tốt, ngược lại nhiệt độ không phù hợp sẽ cản trở men hoạt động, thậm chí gây chết men, làm bánh không nở được.

Trong làm bánh thì có 3 loại men thường gặplà:

Men tươi (Fresh yeast/ Compressed yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Thợ làm bánh chuyên nghiệp thường dùng men này, sách bảo thế, còn mình hóng hớt được thì dùng men tươi bánh ngon hơn, nhưng bảo quản rất mệt, lại còn phải dùng trong thời hạn ngắn nữa, trong khi một khối men tươi thì thường là khá nhiều, tầm từ 300-500gram.Men khô (Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu, khi dùng men này nhất thiết phải kích hoạt men trước khi sử dụng, bằng cách trộn men với nước ấm (32 – 38 độ C). Lượng chất lỏng này được lấy từ một phần chất lỏng (nước, sữa…)  có trong công thức.Men instant (Instant yeast/ rapid rise/ quick rise yeast): cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn là men khô.

Một số lưu ý chung với men nở là:

Nhiệt độ phù hợp (như đã “trình bày” phía trên)Không dùng các loại men đã hết hạn (vì nhiều khả năng là men đã chết rồi).Men thích chơi với đường và thích oánh nhau với muối (và oánh nhau thì thường hay thua). Cho nên khi kích hoạt men, một chút đường sẽ giúp men hoạt động hăng hơn, nhưng nếu để men gặp muối, không cần cho vào nước, gặp nhau ngoài trời thôi, thì chiến tranh cũng có thể xảy ra, cho nên khi trộn bột bánh mỳ có muối thì nên trộn một thứ trước rồi cho thứ kia vào sau.

HDSD: cho men vào bát cùng 5 thìa nước ấm/sữa ấm ~40 độ + 1 thìa đường và 1 thìa nhỏ bột mì, lấy đĩa đậy lại 15p cho men phồng nở. Sau đó trộn với bột mì và thêm nước theo công thức bánh, nhào xong lại ủ bột 30p-60p.